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Chinese Recipes

Pan Fried Sticky Rice in Lotus Leaf

古法荷葉生炒糯米飯

Pan Fried Sticky Rice  

Sticky rice in Lotus leaf

Sticky rice before cooking:

浸好之糯米放在蒸籠上    

Steam Sticky Rice on Lotus Leaf

 

                                 

材料: 

十二寸蒸籠                                      一個  

荷葉                                                一槐  

泰國糯米                                         4 杯 (8-9碗飯, 4-6人使用)  

臘腸                                                 1 條  

鮮膶腸                                             1 條  

臘肉                                                 半條  

臘鴨腿                                             一隻  

大澳蝦米                                         1/4杯  

雞蛋                                                 3隻(做蛋絲)  

芫荽                                                 少許  

生葱                                                 少許  

冬菇                                                 四 – 六只  

(如想冬菇香甜, 可切小粒後加上少許蠔油, 生油, 糖, 紹酒, 白胡椒, 放入碗中大火蒸10分鐘, 蒸後冬菇會味道更佳.)   

蚝油                                                 二湯匙  

生抽                                                 一湯匙  

上湯                                                 1/4杯   

做法: 

糯米洗淨後放入清水浸過夜, 蝦米, 冬菇也要浸六小時切粒留用, 先用大鍋煲熱水, 放上蒸籠, 在蒸籠內放荷葉, 把浸過夜之糯米放進布上, 放上鍋蓋大火蒸二十分鐘, 打開鍋蓋用湯匙把少許上湯放在飯上, 再次放上鍋蓋大火蒸二十分鐘,( 第一次) 又打開鍋蓋用湯匙把少許上湯放在飯上 (第二次), 要做三次, 放上臘腸, 臘肉, 膶腸, 臘鴨腿, 蝦米, 冬菇, 再蒸二十分鐘 (一共四十分鐘).  拿起臘腸, 臘肉, 膶腸, 臘鴨腿 (起骨) 切粒.  等待糯米飯凍約十分鐘, 放少許油在鍋中炒開糯米, 加入蚝油, 生抽. 再放進臘腸, 臘肉, 膶腸, 臘鴨腿, 快手炒開所有材料, 加入生葱, 芫荽, 蛋絲, 即成可口之”古法生炒糯米飯”.  此做法在現時食肆是吃不到的, 所以名為”古法”  

Beef Shank in Brine Water, Szechuan Style

川式滷水牛腱

beef Shank in Brine Water  

材料:

 金錢腱(細腱)                              四件   

滷水料: 

陳皮                       1/2片  

八角                       2粒  

沙薑                       2粒  

花椒                       5粒  

蒜頭                        2粒  

生薑                        2大片  

玉桂                         1/2塊  

生葱                         1枝  

老抽                          1/2 杯  

冰糖                          1/2 磅  

鹽                              1/4杯    

先燒熱鍋, 放入少許生油, 加入生薑, 生葱, 蒜頭爆香, 加入少許紹酒, 放入金錢腱以中火煎香至金黃色, 加入約3公斤清水至沸騰, 把以上滷水料放入滷水袋中, 再放入鍋中, 加入老抽, 冰糖, 鹽, 用文火煲大約一小時半後關閉灶火, 再浸金錢腱一小時以待入味, 等待凍後切件食用, 最好放金錢腱在雪櫃過夜, 以便切片時可切薄片.  

川汁做法:

滷水                            三湯匙  

蚝油                             半茶匙  

魚露                             半茶匙  

白胡椒                         1/4茶匙  

白糖                             1/4茶匙  

X○醬, 或(豆板醬)    半茶匙  

把以上醬料攪勻, 再慢慢將大約二湯匙麻油攪拌, 加入葱白粒, 芫荽放上已切薄片之牛腱上,再放上少許花生碎便成.  

Chicken, Mushroom and Sausage Hotpot Rice

冬菇臘腸走地雞煲仔飯: 冬季第一美味食品  

Hotpot Chicken Rice  

 材料: (四人用)  

米                                                 三杯(六碗飯)  

去骨去皮雞肉                            半隻(切件)  

臘腸(白油腸,鮮膶腸)                各一條  

冬菇                                             四隻  

姜                                                 一大塊(一半切片,一半做姜汁- 雞飯的靈魂)  

醃肉料:  

蚝油                                             二茶匙  

生抽                                             二茶匙  

姜汁                                             二茶匙  

紹酒                                             一湯匙  

古月粉                                         1/4茶匙  

糖                                                 1/4茶匙  

鹽                                                 1/4茶匙  

水                                                 一湯匙  

生粉                                             一湯匙  

用以上材料醃雞肉約半小時,  如想冬菇香甜, 可切後加上少許蠔油, 生油, 糖, 紹酒, 白胡椒, 放入碗中大火蒸10分鐘, 蒸後冬菇會味道更佳.  

雞鼓油做法: 老抽二湯匙, 蚝油一湯匙, 白糖一湯匙, 水三湯匙, 蒜頭一小塊, 放入微波爐二分鐘, 後用.  

米洗後可用電飯煲預先度量水分, 燒熱砂鍋, 用少許生油擦砂鍋底, (可使煲好的飯有少許飯焦) , 再放進洗好的米及適量的水份入砂鍋以大火煲至飯沸騰, 大約十分鐘, 放入臘腸, 冬菇, 轉為中火約十分鐘再轉為慢火約十分鐘.  再用大鍋一隻放入適量清水, 放砂鍋入大鍋中, 放入雞件, 大量生姜片, 放上鍋蓋用大火蒸約二十分鐘, 食時可加上雞鼓油,葱絲及芫荽以增香味.   

潮州滷水鴨

(Chaozhou Brine Water Duck)

Salty duck_Whole

  

Salty duck_Cut  

Duck wing  

光鴨一只               約4磅  

滷水料: 

陳皮                       1片  

八角                       5粒  

沙薑                       5粒  

花椒                       10粒  

蒜頭                        5粒  

生薑                        4大片  

玉桂                         1塊  

生葱                         2枝  

老抽                          1 ¼ 杯  

冰糖                          1 磅  

鹽                              3/4杯   

燒熱約5公斤清水至沸騰, 把以上滷水料放入滷水袋中, 再放入煲中, 加入老抽, 冰糖, 鹽, 用文火煲大約半小時至滷水有香味, 放入光鴨, 可把爐火轉為大火至滷水再沸騰, 再次轉為文火, 用大叉把鴨在滷水中反轉多次以便上色, 放上煲蓋, 每十五分鐘反轉鴨一次, 大約一小時半左右, 把鴨拿出滷水放上碟中, 等待凍後切件食用, 食時可加入少許滷水汁.   

食用時最好用白醋再加入少許生抽, 蒜碎伴食.  

本人喜歡在煮鴨時加入豆腐, 珍肝,及雞蛋入滷水中若半小時, 以便入味, 取起後等待冷卻切片食用.  又可左滷水中加進鴨翼煮一小時, 即可成為潮州滷水鴨翼.   

用完滷水後可把鴨油撇去以待日後再用, 再用之時可加入少許冰糖,及鹽.  這滷水可重複使用多次.  傳說中有十五年滷水, 信不信由你!  

麻婆豆腐 (Mapodoufu), Minced pork with Tofu, Szechuan style

Tofu pork

 傳說一

麻婆豆腐”因何得名?在四川成都流傳這樣一個傳說:
  在清代光緒年間,成都萬寶醬園一個姓溫的掌櫃,有一個滿臉麻子的女兒,叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個油坊的陳掌櫃。10年後,她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死後,巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊鄰居嘗後都認為好吃。於是,兩姑嫂把屋子改成食店,前鋪後居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價錢不貴,味道又好,生意很是興旺。巧巧寡居後沒改嫁,一直靠經營羊肉豆腐維持生活。她死後,人們為了紀念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿稱至今。  

用料:

豆腐                                                                    一塊  

碎豬肉 (可用碎牛肉或羊肉)                          半磅  

 蔥姜絲                                                                少許  

蒜頭                                                                    一小塊切末   

獻料:

原晒豉                                                               一荼匙  

蚝油                                                                    一荼匙  

豆瓣醬                                                                一荼匙  

麻醬                                                                    半荼匙  

 鹽,糖,胡椒粉                                                      各少許  

詔酒                                                                    一荼匙  

生粉                                                                    一荼匙半  

水(或上湯)                                                         1/4 杯  

做法:

將碎豬肉放入盆中, 加入少許鹽,糖,生抽,生粉, 用筷子攪勻成膠狀.  豆腐切成半寸細粒, 將炒鍋置火上,放油燒熱放入蒜頭起鍋,下碎豬肉炒散,待水分將幹時加入豆腐在肉上, 蓋上鍋蓋若三分鐘, 放入獻料, 快手同炒, 酒下姜葱以增香在便成.  

明爐义燒  (Chinese Barbeque Pork)

I’ll translate this to English soon……  

Before cooking….selection of the pork meat is very important.  You can choose from the upper part of Portbutt (shoulder) section and it’ll give you half lean and half fat meat which is good for making Barbeque pork.  See piture:  

  

BBQ Pork_uncook   

當做义燒時, 選擇豬肉是十分重耍的.  最好是買枚頭上肉, 下肉又名赤肉, 是九成瘦肉, 如用來做义燒是不適用的, 因為太瘦.  枚頭上肉是為半胖瘦, 做好的义燒是很有軟滑的感覺.  請看圖片參考及說明豬肉部份.  

Basic sauces:  

各種不同醃肉醬料:  

  

 BBQ Pork_sauce  

Cooking on the grill:  

义燒在燒爐上:  

BBQ Pork_on grill  

Just come off the grill:  

新鮮出爐义燒:  

BBQ Pork_on plate  

Dinner is ready with Yu Choi and jasmine rice:  

义燒油菜絲苗白飯:  

BBQ Pork_dinner  

 

BBQ Chicken Wings

  

材料:  

枚頭上肉           4磅  

醃肉料:  

糖                       6湯匙  

磨豉醬               2湯匙  

甜醬(海鮮醬)   2湯匙  

蠔油                   2湯匙  

老抽                    2湯匙  

玫瑰露                2湯匙  

紅粉(paprika)   ½茶匙  

蜜汁做法:  

麥芽糖          4湯匙  

白糖              2湯匙  

鹽                   1荼匙  

水                   ¼杯  

放入微波爐中高火煮2分鍾  

义燒豉油:  

八角             1/4槐  

老抽             2湯匙  

生抽             1湯匙  

水                 1/4杯  

糖                  2湯匙  

放入微波爐中高火煮2分鍾  

做法:  

將枚上肉切成長絛(义燒形), 放入盆中後用.  

把所有醃肉醬料放進盆中攪勻, 放入微波爐中高火煮七分鍾, 取出後加入玫瑰露酒攪勻. 將煮好的醃肉醬放進豬肉盆中拌勻, 放入雪櫃中24小時.  

夏天燒法:  

BBQ爐開高火約十分鐘, 把醃好的豬肉放上爐架上, 收BBQ爐至慢火, 關上爐蓋約20分鍾, 開蓋翻轉豬肉再燒20分鐘(注意: 如有BBQ爐太熱有油火發生, 可將肉放上碟中至油火關滅後再把肉放回爐架.)  

打開爐蓋開高火, 把义燒燒至深黃紅色, 取出义燒後放進蜜汁中攪勻, 切件供食, 可放上少許义燒豉油一同食用.  

冬天做法:  

開焗爐至400度火, 將豬肉放上大盤. (盤上有架) 放入焗爐中約30分鍾, 翻轉豬肉再燒20分鐘至深黃紅色, 取出义燒後放進蜜汁中攪勻, 切件供食. 可放上少許义燒豉油一同食用  

注意:  

可以用以上义燒做法以排骨代替, 是為”燒排骨”, 有骨有肉, 老幼咸宜.  

(Salty Chicken, Eastern River Style) 東江鹽水雞salty chick 2

材料:

光雞一只 (可用走地雞或黄油雞)   3磅  

鹽                                                           1杯  

羌                                                           1大粒  

沙羌                                                        10粒  

葱                                                            5絛  

八角, 桂皮, 陳皮                                 各4片  

清水                                                       大半煲  

上湯(放少許鹽及回豉粉)                  1杯  

沙羌粉                                                    1湯匙(加1/2茶匙鹽) 用熱油開勻  

蒜頭                                                        3粒  

做法:  

將清水, 鹽, 羌, 葱, 沙羌, 八角, 桂片, 蒜頭, 陳皮等料(如上述之份量) 放入高身煲中煑滚, 將雞放入滚水中, 將雞轉數次直至水再次大滚, 關掉爐火, 蓋上煲蓋, 15分鍾後開大火再次大滚, 關掉爐火, 再浸15分鍾, 拿起雞放入冰水中約20分鐘浸凍, 切件上碟內, 用煑滚之上湯加小許麻油淋在雞上面淋上幾次, 然後把上湯倒去, 加上芫鹽西及葱絲便成.  用沙羌粉一同食用.  

Boneless Hoi Nham Chicken

去骨海南雞飯

Hoi Nham chicken

做法:

海南雞做法十分簡單, 首先要選擇上好光雞一隻約3至4磅, 可用黃油雞或走地雞.  本人喜歡用黃油雞因為雞身軟滑及有雞味.  走地雞雞身略硬及會過瘦,  

 洗淨雞身後用布抹乾留用, 先用詔酒(1/4 杯)淋過雞身, 再洒上鹽, 放上葱絛, 薑片, 加(1/4 杯清水). 用大火在鑊中蒸熟.( 約25-30分鐘)  把雞拿進冰水浸約30分鐘, 浸雞其間可開用凍水不停地沖至雞身全凍.  掛起雞至水乾起骨切件, 上碟候用.  

雞飯:

用蒸雞留下的汁用為飯水煲飯.  我用一半泰國香米, 一半澳洲絲笛作飯, 又香又有口感.  

醬汁:

食海南雞時用的醬汁十分重要.  主要醬汁如下:  

黑糖醬:

老抽6湯匙  

白糖3 湯匙  

用高溫煲至一半(成黑膠狀)  

姜葱香茅辣椒醬:

香茅一支  

蒜頭二塊  

辣椒一個  

葱白四絛  

羌一羌塊  

青檸(Lime) 半個, 要汁  

放以上材料放入混合機(food processor), 慢慢加入生油至打成醬. 放打好的醬入煲中以中火煲二十分鐘, 放上碟中就可享用.  

玫瑰豉油雞 (又名桐子油雞)

Soy Sauce Chicken (Cantonese Style)

Soy chick 1  

這食譜是本人在1967年在無比烹飪學校時由當時最有名氣之羅師傅所學.  雖然在市面上可買到有不同的豉油雞, 但是味道方面當然不及這個最為正宗的做法.   

材料:  

上靚光雞一隻(黃油雞最易上色)         3 ½ 磅  

生抽(萬字醬油)                                       4 杯  

老油                                                            2杯  

清水                                                            6 杯  

冰糖                                                            12 oz  

鹽                                                                4 Table spoons  

紅粉(paprika)                                         1 Table spoon  

放瑰露酒                                                    3/4 杯  

鹵水料:  

八 角, 桂皮, 沙羗, 甘草, 各六粒, 陳片一個, 蒜頭(二粒), 生羗(一大塊), 青葱(二條), 以上材料全用布包好.   

做法:  

將生抽, 老抽, 水, 酒, 冰糖, 鹽, 紅粉連同包好的鹵水料放入煲中煮約20分鐘, 然後把洗淨之光雞放入, 最好將雞反轉多次以便上色, 等鹵水再滚後可停火, 浸20分鐘後可再開猛火至滚後再停火, 將雞再次反轉多次以便色鮮明, 浸多10分鍾後可取出, 等雞身略凍後可斬件并可加上鹵水汁三湯匙淋上雞面, 味道更佳.  

注意:  

鹵水撇去油後可放進冰櫃中以侍下次食用, 煮時可加上少許冰糖及鹽, 或可加少許鹵水料, 這鹵水便可再用多次用.  

Steam Minced Pork Cake with Chinese Mushroom

冬菇蒸豬肉餅

Pork cake  

豬肉餅是我們廣東人日常最為常用之菜餚. 簡單, 易做, 好食, 老幼中意, 是為家庭普通晚餐之冠.  蒸肉餅最重耍之關鍵為攪至起膠, 蒸好之肉餅才會有口感.  

注意:  

可用上好大澳梅菜, 生晒虾米, 或用榨菜代替冬菇做肉餅, 正是千變萬化, 晚晚不同.  如用梅菜, 或用榨菜, 可減少用鹽及生抽, 因為梅菜及榨菜都有咸味.  如有上好之三牙或咸鱼(梅香), 咸鱼肉餅可食三碗白飯.  你們可以看到照片背景的咸鱼, 十分美味.  

 如想冬菇香甜, 可切小粒後加上少許蠔油, 生油, 糖, 紹酒, 白胡椒, 放入碗中大火蒸10分鐘, 蒸後冬菇會味道更佳.  

材料:   

碎豬肉                 ½ lb  

冬菇                     4 只(切小粒)  

生葱                     1 棵(切絲)  

蠔油                     1 茶匙  

生油                      1茶匙  

鹽                           ¼茶匙  

糖                            ¼茶匙  

生粉                        1茶匙  

紹酒                        1茶匙  

白胡椒                    1/8茶匙  

清水                         1/8杯  

蔴油                          ½茶匙   

做法:   

將碎豬肉放入盆中, 加入以上材料(除蔴油外), 用筷子攪勻成膠狀, 如不起膠蒸起之肉餅不會爽滑, 最後加入蔴油再攪勻, 放入碟中隔水猛尢蒸10分鐘即成, 放上少許葱絲即可食用.  

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